サヴィーニ家の歴史

私たちの70年の歩み

「昔々あるところに…」ではじまるのがおとぎ話の定番ですが、私たちの話もご多分にもれず、ゼリンドー(通称ゼラ)という男からはじまります。このゼラという男はヴィッラ・サレッタ出身の狩人でした。ヴィッラ・サレッタというのはパラーイアにある広大で美しい農場のことで、周囲は青々とした木々に覆われています。そこでゼラは仕事も人生も全てをトリュフへの情熱に注ぎ込んだのです。彼は幸せな男だったのです!
ゼラは雇い主から高い信頼を寄せられていました。その雇い主というのは地主でもあり、トリュフビジネスを仕切っている支配人でもありました。

その雇い主は裕福な男で、当時パラーイアに住んでいた人はたいていは彼の下で働いていたといっても過言ではありません。お客さんがくれば世話をするのはいつもゼラの仕事です。「ここを訪れる客人のすべて (ミラノ、トリノ、ヴェローナ出身者が多く) は、バードハンティングやイノシシ狩りに熱を上げている。しかし、それ以上に彼らを魅了しているのはトリュフであることに気が付きます。彼らは方角を忘れてしまいそうになるぐらいトリュフに熱狂しており、ゼラはそんな客人のためにトリュフハンター兼調達係を申し出ます。
その頃、ゼラは緑色の大型ヴェスパを所有していました。大型ヴェスパをブンブン鳴らしながら、まるでクレイジー野郎のようにヴィッラ・サレッタまでの道を一気に駆け上がる。そして勢いそのままに森の茂みの中に消えていく。それは当時、よく見られた光景でした。そして戻ってきた時、彼は「刺激臭」というおまけ付きの宝物を持っていました。10月から12月の間はホワイトトリュフが、春と夏の間はブラックトリュフが、その「宝物」でした。
ゼラは供給が需要に追い付かなくなるとトリュフの転売を始めます。
すると、お金が舞い込んできたのです。その時、ゼラは夢が叶ったと思いました。
彼は当時、燃え滾る赤色のBSA社(イギリス)オートバイを喉から手が出る程欲しがっていました。しかし、高額なため、それを購入できるのは彼の雇い主ぐらいだったでしょう。ゼラは最終的にBSAのオートバイを購入しますが、そのせいで彼に長らく仕えてきた緑色のヴェスパはお役御免となってしまいます。その後の展開はこうです。雇い主は彼の家に伝令係を送り、そしてメッセージが伝えられます。
「風のうわさで耳にしたんだが、君はBSA社のオートバイを手に入れたそうじゃないか。今、村はその話題で持ちきりだよ。おかげで周りから君の給料が一番高いんじゃないかみたいに思われてしまってね。そこで命令だが、そのオートバイを売るか、それとも今の仕事を辞めるか、どちらかひとつにしたまえ」
するとゼラはためらうことなく帽子を取り、辞職の意をしめします。彼の様子はどこか悲しげでした。彼の全生涯はこうしてトリュフの商売に捧げられるにいたったのです。

ルチアーノの選択

私たちは何年にも渡って様々な種類の生トリュフを販売してきました。しかし、1970年代の終わり頃、ルチアーノ・サヴィーニ(ゼラの息子)が伝統のトリュフ販売業と母レオンティーナの調理方法を結びつけるという考え方を打ち出します。
トスカーナの伝統料理に通じていた母は高級料理に並々ならぬ情熱を抱いていました。
実験と試作を通じて、トリュフ・ソースを最初に開発したのは他ならぬレオンティーナなのです。それから何年とたたないうちに商売は繁盛し、80種類以上のトリュフ加工商品を開発し、40ヶ国以上に輸出できるまでにいたったのです。

Savini Tartufi社の
トリュフの品質

トリュフとは

トリュフは魔法のフルーツ

トリュフは子嚢類(fungus:「菌類」ですが、具体化して「子嚢類」としてあります。)の一種で、その一生をほとんど土の中で過ごすため「ヒュポゲウム・マッシュルーム」と呼ばれています。
ここイタリアでは「森のダイアモンド」とも呼ばれているトリュフですが、その正体は胞子が地中や木の根っこの中で多数密生したものです。トリュフは木々や植物たちと共存・共栄していますが、それは貴重な胞子嚢(袋状の構造物。その内部に胞子をたくわえる。)を作るために欠かせないことなのです。
トリュフは自然の産物であり、その恵みは人間が自然を敬愛し、人間と自然の間で調和が取れて初めてもたらされます。

トリュフに適した場所

私たちの歴史はサヴィーニ家を中心に展開します。さらに厳密にいえば、それはトスカーナ地方を中心に展開されます。トスカーナというのはトリュフに最高の場所で、年間を通してトリュフを採集することができます。たとえば、宝物になっている黒トリュフからサマートリュフ、ビアンケット(春トリュフ)から有名な白トリュフ(マグナタム種)など。

TUBER MAGNATUM PICO
(プレシャスホワイトトリュフ)

プレシャスホワイトトリュフ

TUBER BORCHII VITT. O TUBER ALBIDUM PICO
(白トリュフ)

白トリュフ

TUBER AESTIVUM VITT.
(夏黒トリュフ)

夏黒トリュフ

TUBER UNCINATUM CHATIN
(黒トリュフ)

黒トリュフ

TUBER MELANOSPORUM VITT.
(プレシャスブラックトリュフ)

プレシャスブラックトリュフ

TUBER BRUMALE VITT. VAR. MOSCHATUM DE FERRY
(冬トリュフ)

冬トリュフ

TUBER MACROSPORUM VITT.
(Tuber macrosporum Vitt.)

Tuber macrosporum Vitt